食物中的蛋白质如何分“优劣”？

现在，许多人非常重视饮食中“营养”的含量。许多食品经常打着“高质量蛋白质”的旗号来吸引消费者的注意力。那么，什么是高质量蛋白质呢？蛋白质如何被分为好的和坏的？

首先，我们需要知道蛋白质的基本组成单位是氨基酸。生物体中有20多种氨基酸组成蛋白质，其中8种氨基酸不能由人体自身合成，必须通过食物有效供给。这些氨基酸被称为必需氨基酸。

大多数食物含有8种必需氨基酸，但蛋白质的营养价值因食物中氨基酸的比例而异。就像我们经常吃的鸡蛋、牛奶和大豆一样，这些食物富含蛋白质，氨基酸的比例也非常适合人类的需要。此外，人体可以利用的蛋白质中的氨基酸越多，其满足人体需求的能力就越强。只有当摄入的蛋白质中氨基酸的比例符合人体的需要时，它才能被充分利用，氨基酸不会被浪费太多。如果满足氨基酸需求的蛋白质组成接近人体，人体对蛋白质的吸收和利用效率较高，我们可以称之为“优质蛋白质”或“全蛋白质”。

一些植物性食物也富含蛋白质，比如我们经常吃的大米、小麦和豌豆，但是这些植物性食物中蛋白质中一种或两种氨基酸的比例相对较低。如果你只吃这些食物，这些氨基酸满足人类需求的效率会相对较低，这可以被称为“不完全蛋白质”。在常见的食物蛋白质中，胶原蛋白被称为“劣质蛋白质”，因为它“只含有7种必需氨基酸”。

然而，不同食物中所含的蛋白质结合在一起，其中的氨基酸可以互补，从而将劣质蛋白质转化为优质蛋白质。例如，大米蛋白质中的赖氨酸含量很低，而绿豆和豌豆蛋白质中的蛋氨酸和半胱氨酸含量很低，但大米仅富含蛋氨酸和半胱氨酸，而豌豆和绿豆富含赖氨酸，它们的氨基酸组合后相互补充，从而成为一种“优质”的蛋白质组合。

一般来说，人体通过食物获得蛋白质后，各种蛋白酶将其水解成各种氨基酸成分，被肠壁吸收到血液中，然后将人体所需的蛋白质在体内重组，从而提高人体的健康水平。

本文由江西省九江市高级教师黄进行了科学的检验。